Das Berliner Feinschmecker-Domizil „Lucky Leek“ der Profi-Köchin Josita Hartanto gilt als eines der besten Restaurants in Deutschland
Geschmackliche Erlebnisse
Interview: Beate Förster
FOTOS: R (2); NSEBASTIAN HAPPE SINEMUS
VEGAN KOCHEN - INTERVIEW
Warum hast du dein Restaurant „Lucky Leek“ genannt?
Wir hatten eine endlos lange Liste von Namensideen, haben wochenlang gegrübelt, Freunde um Rat gefragt und plötzlich stand ich beim Amt und musste einen Namen angeben. Ich habe dann aus dem Bauch entschieden und diesen Namen gewählt. Er hat etwas Positives, beinhaltet Gemüse und erinnert an einen Comic-Helden meiner Kindheit. (Leek ist das englische Wort für Lauch, Anm. der Redaktion).
Welche Wünsche erfüllst du dir mit dem eigenen Restaurant?
Es war die logische Folge nach meiner Zeit als Angestellte. Den Traum hatte ich schon in der Ausbildung und ich habe mich schließlich für den Schritt entschieden und ihn gewagt, da ich mich einfach ohne Einschränkungen „von oben“ austoben und kreativ werden wollte. Natürlich habe ich jetzt einiges an Mehrarbeit und weniger Zeit für mich, aber das ist der Preis, den ich für mehr Freiheit am Herd zahle.
Seit wann kochst du vegan?
Nach sieben Jahren konventioneller Gastronomie, koche ich jetzt seit etwa neun Jahren nur noch vegan. Ich war einfach schockiert von der Verschwendung von Fleisch in der Gastronomie und machte mir Gedanken, was ich ändern könnte. Ich begann schließlich, auf Fleisch zu verzichten. Nachdem meine Mutter aus gesundheitlichen und ethischen Gründen begann, sich komplett vegan zu ernähren, dauerte es nicht lange und ich folgte ihrem Beispiel.
Was inspiriert dich, wenn du Speisen kreierst?
Das saisonale Angebot an Obst und Gemüse. Manchmal habe ich auch einfach Lust auf eine bestimmte Sache und setze sie dann um bzw. experimentiere so lange daran herum, bis sie reif für die Karte ist.
Was ist dir bei deinen Menüs wichtig?
Eine eigene Handschrift ist mir wichtig. Ich versuche immer, meinen eigenen Stil so umzusetzen, dass ich zufrieden bin.
Warum imitierst du eher selten herkömmliche Fleischgerichte?
Das war vor zehn Jahren vielleicht noch spannend, heute jedoch bin ich weg von dem klassischen Drei-KomponentenEssen. Ein Teller muss überraschen und viele unterschiedliche geschmackliche Erlebnisse bieten! Fleisch ist optisch sicherlich auch nicht so schön anzusehen wie Gemüse, das bietet vielfältigere Farben, Eindrücke und Geschmäcker. Auch ist es vielseitiger zubereitbar.
Mit welchem Gemüse kochst du gerne?
Auberginen, Zucchini, Kohlrabi, Paprika, Kartoffeln, Möhren, Gurken, eigentlich mit allem! Die Liste würde kein Ende finden. Ich versuche aus jedem Gemüse, auch aus den weniger beliebten, immer etwas Spannendes zu zaubern.
Welche Gerichte bereitest du roh zu?
Wozu ich gerade Lust habe, es gibt immer wieder neue Projekte. Am liebsten bereite ich selbst herzhafte Rohköstlichkeiten zu, esse aber auswärts sehr, sehr gerne Süßes.
Was sagen die Gäste zu deiner veganen Küche?
Aufgrund der hohen Rate von wiederkehrenden Gästen, leergeputzten Tellern und Liebesbotschaften auf Servietten denke ich, dass die meisten Gäste doch recht zufrieden sind.
Wie hoch ist der Bio-Anteil deiner Speisen?
Je nach Verfügbarkeit der Waren zwischen 50 und 80 Prozent. Ich bin grundsätzlich ein großer Freund von Bio-Produkten, jedoch sind nicht immer alle Waren in der Qualität verfügbar, wie ich sie für meine Gerichte brauche.
Ist die vegane Küche teuer?
Ja! Da wir auf Fleisch und Convenience-Produkte verzichten und vor allem Gemüse verwenden, und Gemüse immer teurer ist und mehr Arbeit benötigt als günstiges ConvenienceFood, ist die frische Gemüseküche immer mit mehr Kosten verbunden, sowohl im Einkauf, als auch in der Vorbereitung und Verarbeitung.
Was hat dich bewogen, ein Kochbuch zu schreiben?
Ich hatte einfach die Möglichkeit dazu. Viele Köche träumen vom eigenen Buch, ich hatte das Glück, einen Verleger zu finden.
Lucky Leek – veganes Restaurant
Kollwitzstraße 54
10405 Berlin
Telefon: 030-66 40 87 10