Interview mit Karl Schillinger: „Kein Tierleid“

Burger, Wraps und vegane Nuggets: In ihren Swing-Kitchen-Filialen überzeugen Karl und Irene Schillinger kulinarisch mit zeitgemäßem veganem Fast Food. Die Filialen ihrer Fastfood-Kette befinden sich in Wien, Graz, Berlin und Bern. Mit ihren Restaurants wur­den die Schillingers vor allem in Österreich zu den bekanntesten Vorreitern der veganen Gastro­nomie. Ihre Swing Kitchen ste­hen für eine Lebensphilosophie: Vegan essen bedeutet Genuss statt Verzicht.

von Beate Förster

FOTO: LUIZA PUIU

Karl Schillinger: Meine Mutter und ich haben das Restaurant meines Vaters, das schon seit über 200 Jahren im Familienbesitz war, nach sei­nem Tod übernommen. Ich war damals 19 Jahre alt. Da waren noch ein paar Schweine da. Aber wir haben es nicht übers Herz gebracht, ihnen etwas zu tun. In der Konsequenz wurde die ganze Familie 1987 vegeta­risch. Wir haben auch kein Fleisch mehr verkauft. Und wir haben dann gesehen, dass männliche Küken geschreddert werden, und wie die Milch­kühe gehalten und ihnen die Kälber weggenommen werden. Irgendwann haben wir auch Leder weggelassen. Kurzum, die ganze ethische Problematik hat uns vegan werden lassen.

Seit weit über 20 Jahren. Im Restaurant in Großmugl, einem Vorort von Wien, haben wir als Fleischersatz vegane Hausmannskost zelebriert. Die Rezepte unseres Tierliebekoch­buchs sind alle aus dem Res­taurant. Dann wollten wir ein Lokal in Wien eröffnen. Gute vegane Burger gab es nicht am Markt. Und weil auch die Jugend bei uns am Ort Burger so gemocht hat, entstand dar­aus unser eigenes Konzept. Im Jänner 2015 wurde das erste Swing Kitchen eröffnet.

Viele essen Burger – „Swing Burger“ und „Vienna Burger“ – hauptsächlich im Menü. Das heißt, die Leute essen noch Beilagen dazu und trinken einen Softdrink. Und unsere Nuggets kommen auch sehr gut an. Dann verkaufen wir viele Desserts. Die werden nach unseren Rezepturen in einer Konditorei produziert.

Das Fleischersatz-Produkt ist eine Soja-Weizen-Mischung. Und der Grund, warum die Burger so gut schmecken, sind auch die Saucen. Meine Frau ist eine unglaublich gute, kre­ative Köchin und sie hat alle Rezepturen entwickelt – auch von allen Burgern. Und wo es geht, verwenden wir „Bio“. Beim frischen Gemüse ist der Anteil recht hoch. Unsere Soja- Produkte kommen aus der EU.

Bist du vegan, bist du auto­matisch schon mal nachhaltig. Auf unserer Homepage zeigt ein Counter live die Ersparnis­se unserer Gästen an, die wo­anders einen Rindfleischburger essen würden. Das Thema hört bei uns aber nicht beim Vega­nismus auf. Das zieht sich wie ein grüner Faden durch. Das heißt, alle unsere Verpackun­gen sind plastikfrei. Und die Wertschätzung unserer Mit­arbeiter ist uns wichtig. Wir zahlen einen fairen Lohn. Die allermeisten können sich mit den Werten und der Ethik der Firma identifizieren, sodass es ein Familienverhältnis gibt.

Im letzten halben Jahr haben wir vier Restaurants eröffnet. Wir haben Investoren, die uns zur Seite stehen. Wir reinves­tieren alle Einnahmen in den Ausbau der Filialen. Möglichst viele Leute sollen Zugang zu veganem Essen haben. Wir wollen Tierleid vermeiden. Das ist unser Lebensziel.

Weitere Infos:
www.vegan-fuer-mich.de/e-paper Nr. 2 2020, Seite 22-24