Gewürze - Quintessenzen des guten Geschmacks

Gewürze sind die Seele jeder Mahlzeit. Duftende Aromen aus aller Welt bringen nicht nur Raffinesse in die vegane Küche, sondern auch große Heilkraft.

von Alexandra Kuchenbaur

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Kaum ein Nahrungsmittel hat den Lauf der menschlichen Geschichte so stark gelenkt wie Gewürze. Sie waren Zahlungsmittel, Handelsgüter, Zauberpflanzen und Medizin. In der königlichen Nase von Ramses II. fanden Archäologen indische Pfefferkörner – folglich nutzten Ägypter schon 1200 vor Christus Handelswege nach Asien. Gewürze lösten Kriege aus, führten sogar zur Entdeckung Amerikas und brachten Gewürzhändlern wie Welsern und Fuggern den Namen „Pfeffersäcke“ ein. Es gab Zeiten, da wurden Pfefferkörner mit Gold aufgewogen. Safranfälscher bestrafte man im 14. Jahrhundert mit dem Tode, und noch heute ist echter Safran das teuerste Gewürz der Welt.

Die hohe Kunst des Kochens besteht darin, aus einfachen Zutaten ein tolles Gericht zu zaubern, wobei Kräuter und Gewürze den Geschmack und die Wirkung einer Speise ganz wesentlich lenken. In Indien, das man durchaus als „Wiege der Gewürze“ bezeichnen kann, wird dieses kostbare Wissen um die Wirkung der Gewürze in der ayurvedischen Küche noch aktiv gelebt.
Im europäischen Raum erwacht das Kräuterwissen durch das große Interesse an einer frischen, gesunden Küche und durch neue Forschungsbemühungen aus seinem Dornröschenschlaf. Es erwartet uns eine große Vielfalt an heimischen und exotischen Gewürzen, die die Pflanzenküche enorm aufwerten.

Eine Prise Kurkuma taucht vegane Vanillesauce sowie Curry- und Reisgerichte nicht nur in sattes Gelb, sondern verleiht ihnen auch Heilwirkung. Zu Curcumin, dem gelben Farbstoff, gibt es vielversprechende Forschungsergebnisse, u. a. soll es die Bildung von Tumoren und Metastasen hemmen. Frisch gemahlene Fenchelsamen vertiefen den Geschmack von Linsen- oder Sojabolognese und wirken zugleich entblähend. Auch Anis, Koriander und Kümmel machen Hülsenfrüchte leichter verdaulich. Kreuzkümmel macht Dals (indische Gerichte mit Hülsenfrüchten) und Chiligerichte auch für empfindliche Mägen verträglich, Gleiches gilt für Kümmel im Kohl- und Zwiebeltopf.
Vollkornbrot wird durch eine Mischung aus Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander bekömmlicher und länger haltbar. Majoran macht vegane Buletten oder „Leberwurst“ aus Kidneybohnen geschmacks-
echter, intensiviert zudem das herzhafte Aroma in dunklen veganen Saucen – und stärkt gleichzeitig die Körperabwehr. Desserts mit der lieblichen Vanille stimmen unser Gemüt heiter und milde.

Bohnenkraut im Eintopf verleiht nicht nur eine scharfe Note – es hemmt auch das Wachstum von Schimmelpilzen. Überhaupt wirken alle scharf schmeckenden Gewürze keimtötend, durchwärmend, kreislaufstärkend und abwehrsteigernd. Scharfstoffe wie Capsaicin in Rosenpaprika und Chili helfen bei Abwehrschwäche und Erkältungen, bringen Verdauungssäfte ins Fließen und regen den Stoffwechsel an. Auch Pfeffer, Ingwer, Meerrettich, Knoblauch, Zwiebeln, Kresse und Bärlauch setzen scharfe Akzente. Bärlauch und Knoblauch haben nachweislich positive Effekte auf die Blutfettwerte.
Scharf schmeckende Glucosinolate (Senfölverbindungen) aus Senf, Meerrettich, Rucola und Kresse zeigen stark antibiotische Effekte, sind wirksam bei Harnwegsinfekten und aktivieren Entgiftungsenzyme. Eine hohe Aufnahme dieser Wirkstoffe verringert nachweislich das Krebsrisiko. Der gelbe Farbstoff Luteolin aus Kräutern wie Pfefferminze, Thymian, Rosmarin, Oregano und Petersilie wirkt sich sogar günstig auf die Typ-2-Diabetes-Erkrankung aus. Traditionell gelten alle gelben Stoffe als leberstärkend.

Gewürzpflanzen enthalten viele gesundheitsrelevante Substanzen: sekundäre Pflanzenstoffe, appetitanregende und leberstärkende Bitterstoffe, Harze, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Enzyme, pflanzliche Hormone, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Herausragend sind jedoch ihre ätherischen Öle. Düfte können wie Musik unsere Stimmung sofort verändern. Geruchsbilder bleiben lebenslang im Gehirn gespeichert und sind eng mit unseren Gefühlen verwoben. Wir können fünf Grundgeschmäcke unterscheiden, verfügen aber zugleich über 10 Millionen Riechzellen, die feinste Duftvariationen differenzieren können. Wer gut kaut, schmeckt mehr. Aromastoffe lösen nicht nur Geruchswahrnehmungen aus – sie gelangen über die Darmschleimhaut in den Körper und wirken wärmend, anregend und oft entzündungshemmend.
Mit Gewürzen lässt sich nicht nur kochen, sondern auch Pesto bereiten, Essig und Öl aromatisieren, Kräuterlimonade herstellen, Kaffee verfeinern (z. B. mit Zimt oder Kardamom), die Salzmenge verringern, ohne dass der Geschmack zu kurz kommt – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Zur direkten Vitaminversorgung des Menschen tragen allerdings nur Kräuter bei, die in relevanten Mengen verzehrt werden, wie z. B. die Multivitaminpflanzen Petersilie und Schnittlauch oder Wildkräuter wie Brennnessel und Bärlauch.
Doch Vorsicht: Kräuter und Gewürze sind sehr licht- und temperaturempfindlich und nehmen leicht Fremdaromen an. Deshalb lagern sie am besten in trockenen, dunklen, fest verschlossenen Glasbehältern und keinesfalls an Herd, Heizung oder Fenster. Feuchtigkeit lässt Schimmelpilze wachsen, die krebserregende Giftstoffe (Aflatoxine) bilden können. Getrocknete Kräuter halten etwa ein Jahr, danach verlieren sie deutlich an Heil- und Würzkraft. Grüne Kräuterbündel bleiben im Wasserglas einige Tage frisch und sollten erst direkt vor der Verwendung kurz gewaschen werden. Während getrocknete Gewürze zur vollen Geschmacksentfaltung mitkochen dürfen, werden Kräuter erst zum Schluss einer Speise zugegeben.

Lediglich fünf bis zehn Prozent des hiesigen Gewürzpflanzenbedarfs stammen aus deutschem Anbau. So ist die Produktion von Gewürzen für viele Länder dieser Erde ein großer ökonomischer Faktor geworden. Dabei werden Monokulturen erheblich mit Pestiziden behandelt. 2011 ließ das Magazin „Öko-Test“ Paprika-, Oregano- und Curry-Marken untersuchen; bei konventionellen Produkten wurden bis zu 15 verschiedene Pestizide in einem Gewürz gefunden. Mehrfachbelastungen gelten toxikologisch als besonders bedenklich. Zudem dürfen in Deutschland seit Dezember 2000 getrocknete Kräuter und Gewürze mit Röntgen-, Elektronen- oder radioaktiven Gammastrahlen haltbar gemacht und vertrieben werden. Auch hier lohnt sich Bio: Ökologisch angebaute Gewürze werden nicht bestrahlt, sind aromatischer und enthalten deutlich mehr Wirkstoffe. Verwenden wir beste Gewürzqualität, erwartet uns ein kulinarischer Hochgenuss mit großem gesundheitlichem Nutzen.

// DEFINITION: KRÄUTER UND GEWÜRZE //

Der Begriff Küchenkräuter bezeichnet frische oder getrocknete Blätter, Blüten und Sprossen einer Gewürzpflanze, wogegen Gewürze Samen, Rinden, Wurzeln, Zwiebeln, Knospen, Blüten und auch Früchte einer Gewürzpflanze umfassen.